Kako koristiti ciklu u prahu kao prirodnu boju u proizvodnji hrane?

Prah od cikle postao je praktičan sastojak za proizvođače koji žele dodati prirodnu crvenu ili ružičastu boju prehrambenim proizvodima i pićima.

U malom mjerilu izgleda jednostavno. Dodajte prah, umiješajte i proizvod pocrveni. Komercijalna proizvodnja je drugačija. Toplina, pH, vlaga, svjetlost i matrica hrane mogu promijeniti konačnu boju. Prah koji se dobro ponaša u laboratorijskom uzorku može se ponašati drugačije nakon pečenja, pasterizacije ili nekoliko tjedana skladištenja.

Za proizvođače hrane ključ nije jednostavno pronaći jarko crvenu bojucikla u prahu. To je odabir specifikacije koja odgovara primjeni i razumijevanje kako zaštititi njegovu boju tijekom obrade.

 

Karakteristična crveno-ljubičasta boja cikle uglavnom potječe od betalainskih pigmenata, posebno betacijanina. Za razliku od antocijana, betalaini imaju vlastite karakteristike stabilnosti i ponašaju se drugačije u uvjetima obrade.

Ovo je bitno pri odabiruprirodni prah od cikleza komercijalne primjene.

Boja gotovog proizvoda ovisi ne samo o koncentraciji pigmenta. Raznolikost sirovina, uvjeti uzgoja, metoda sušenja, vlaga, veličina čestica i skladištenje mogu utjecati na izgled konačnog praha.

Za proizvođače, ovo je jedan od razloga zašto dva praha cikle mogu izgledati gotovo identično u vrećici za uzorke, ali dati primjetno različite rezultate nakon formulacije.

Pouzdana specifikacija bi stoga trebala pokrivati ​​više od same boje. Osnovne informacije kao što su botanički izvor, metoda obrade, vlaga, mikrobiološka kvaliteta i konzistencija šarže mogu dati mnogo jasniju sliku o tome što će sastojak učiniti u proizvodnji.

 

Toplina je jedna od najvažnijih varijabli koje utječu na stabilnost betalaina.

Komercijalno pečenje, pasterizacija i drugi toplinski procesi izlažu pigment temperaturama koje su puno više od onih koje se koriste tijekom normalnog rukovanja sastojcima. Dugotrajno zagrijavanje može ubrzati razgradnju pigmenta i postupno smanjiti intenzitet crvenog ili ljubičastog tona.

Međutim, postoji važna razlika izmeđutemperatura pećnicei stvarna temperatura koju postiže matrica hrane. Proizvod pečen na 180 stupnjeva ne znači da je cijeli sastojak izložen na 180 stupnjeva tijekom cijelog perioda pečenja. Isparavanje vlage i struktura proizvoda utječu na prijenos topline.

Zbog toga je testiranje aplikacije važno.

A cikla u prahu za pečenjemože se ponašati drugačije u kolačiću, kolaču, nadjevu ili suhoj smjesi ovisno o sadržaju vlage i vremenu pečenja. Proizvođači bi trebali testirati sastojak pod istim uvjetima procesa koji se koriste za gotov proizvod, a ne ocjenjivati ​​toplinsku stabilnost na temelju generičke specifikacije.

U nekim formulacijama, smanjenje nepotrebnog izlaganja toplini ili podešavanje profila pečenja može pomoći u očuvanju prirodne boje.

 

pH je još jedna varijabla koju bi proizvođači hrane trebali pratiti.

Betalain pigmenti općenito su stabilniji unutar određenih uvjeta formulacije, dok jaka kisela, alkalna ili visoko reaktivna okruženja mogu ubrzati promjene boje. Točan odgovor ovisi o koncentraciji, temperaturi, sastavu hrane i vremenu obrade.

Ovo postaje posebno važno kada se cikla kombinira sa sastojcima kao što su:

• Soda bikarbona
• Limunska kiselina
• Mliječni sastojci
• Voćni koncentrati
• Sustavi konzervansa

Mala promjena pH formulacije može značajno utjecati na konačnu nijansu.

Iz tog razloga,cikla u prahu za proizvodnju hranetreba testirati unutar stvarne matrice proizvoda, a ne samo u vodi. Prašak koji proizvodi jaku crvenu otopinu u laboratorijskoj čaši može pokazivati ​​drugačiju boju kada se spoji s proteinima, mastima, škrobom ili kiselinama.

Timovi za istraživanje i razvoj često mogu poboljšati postojanost jednostavnim praćenjem pH tijekom pilot ispitivanja i usporedbom gotove boje nakon obrade i skladištenja.

 

Način na koji se cikla pretvara u prah ima izravan učinak na rukovanje i učinkovitost primjene.

Sušenjem se uklanja vlaga, ali pretjerana toplina tijekom obrade može smanjiti stabilnost osjetljivih pigmenata i promijeniti prirodnu aromu sirovine. S druge strane, nedovoljno sušenje može učiniti prah sklonijim stvrdnjavanju i problemima skladištenja.

Sušenje raspršivanjem, sušenje smrzavanjem i druge metode dehidracije stoga mogu proizvesti različite karakteristike praha.

Zarasuti prah od cikle, proizvođači bi trebali uzeti u obzir sljedeće:

• Sadržaj vlage
• Veličina čestica
• Intenzitet boje
• Protočnost praha
• Topljivost ili disperzibilnost
• Stabilnost skladištenja

Ne postoji univerzalno superiorna metoda sušenja. Pravi postupak ovisi o tome je li prah namijenjen za napitke, pekarske proizvode, mješavine začina ili druge primjene u hrani.

Ovdje također postaje važna dosljednost serije. Komercijalni kupci trebaju da se druga i treća pošiljka ponašaju razumno blisko prvom odobrenom uzorku.

Cikla u prahu posebno je korisna tamo gdje proizvođači žele i boju i prepoznatljiv biljni-sastojak.

Uobičajene primjene uključuju:

Pekarski proizvodi

Kolači, kolači, muffini i nadjevi za kolače mogu koristiti prah cikle za stvaranje crvenih ili ružičastih nijansi. Konačna boja uvelike ovisi o temperaturi pečenja, pH i profilu vlage u receptu.

pića

Smoothieji, mješavine pića u prahu, funkcionalni napici i napitci-na bazi biljaka mogu sadržavati prah cikle gdje je poželjan prirodni crveno-ljubičasti izgled.

Slastičarstvo

Također se može koristiti u nadjevima, glazurama, mješavinama za slastice i drugim proizvodima gdje je nježna prirodna boja prikladnija od visoko koncentriranog sintetičkog pigmenta.

Suhe mješavine

Budući da je prah cikle jednostavan za skladištenje i rukovanje u usporedbi sa svježom ciklom, može se ugraditi u predsmjese i suhe formulacije uz relativno malu složenost procesa.

Za svaku primjenu potrebno je unaprijed definirati cilj: intenzitet boje, veličinu čestica, doprinos okusu, razinu vlage i uvjete obrade.

Kupnja samo na temelju boje je riskantna.

Prilikom ocjenjivanja acikla u prahu na velikodobavljača, timovi za nabavu trebali bi zajedno pregledati tehničke specifikacije i COA.

Korisni pokazatelji kvalitete uključuju:

• Sadržaj vlage
• Mikrobiološke granice
• Ispitivanje teških metala
• Ispitivanje ostataka pesticida gdje je potrebno
• Veličina čestica
• Specifikacije boje ili pigmenta
• Zemlja porijekla
• Identifikacija serije i sljedivost

Uzorci aplikacija jednako su korisni.

Na primjer, proizvođač pića može usporediti disperziju i boju nakon skladištenja, dok pekara može testirati isti uzorak nakon normalnog ciklusa pečenja.

To daje više korisnih informacija od jednostavnog pitanja koji dobavljač ima "najcrveniji" puder.

Sastojci prirodne boje osjetljivi su na okruženje u kojem se skladište, a prah cikle nije iznimka.

Vlaga je jedna od najpraktičnijih briga. Nakon što puder upije vlagu, može se zgrudati i postati ga je teže dosljedno nanositi. Kisik, toplina i jaka svjetlost također mogu pridonijeti postupnim promjenama kvalitete.

Zarasuti prah od cikle, dobra praksa skladištenja općenito znači:

• Čuvajte originalno pakiranje dobro zatvoreno
• Čuvati na hladnom i suhom mjestu
• Smanjite izravno izlaganje svjetlu
• Odmah ponovno zatvorite otvoreni materijal
• Izbjegavajte opetovano izlaganje vlažnim proizvodnim prostorijama

Ambalaža s visokom-zaštitom može pružiti dodatnu zaštitu tijekom transporta i skladištenja u skladištu.

Za međunarodne kupce pakiranje bi trebalo smatrati dijelom specifikacije sastojaka, a ne posebnim logističkim problemom.

Cikla u prahu nudi proizvođačima hrane praktičan način za razvoj prirodno obojenih proizvoda u pićima, pekarstvu, slasticama i suhim mješavinama. Njegov učinak, međutim, ovisi o interakciji između stabilnosti pigmenta, uvjeta formulacije, obrade i skladištenja.

Odabir pravogprirodni prah od ciklezahtijeva više od usporedbe fotografija u boji ili cijene po kilogramu. Testiranje primjene, pregled COA-e, kontrola vlage i dosljednost serije zaslužuju pozornost prije-donošenja dugoročne odluke o kupnji.

Za robne marke i proizvođače hrane koji traže prašak od cikle u rasutom stanju, tehničke specifikacije, COA dokumentaciju ili uzorke primjene, kontaktirajte:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Betalaini i njihova primjena u hrani: Trenutno stanje prerade, stabilnost i buduće mogućnosti u industriji.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. Bojila-biljnog podrijetla za prehrambenu, kozmetičku i tekstilnu industriju: pregled.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. Stabilizacija betalaina: pregled.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. Američka agencija za hranu i lijekove (FDA). Regulatorni status aditiva za boje.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=Dodaci boja
5. Američka agencija za hranu i lijekove (FDA). Dodaci bojama Pitanja i odgovori za potrošače.- https://www.fda.gov/food/color-aditivi-informacije-potrošači/boja-aditivi-pitanja-i-odgovori-potrošači
6. Američka agencija za hranu i lijekove (FDA). FD&C Red No. 3 Informacije o propisima.- https://www.fda.gov/industry/color-aditivi/fdc-crvena-no-3